Proeven van het Pajottenland

De oude lambiek moet minstens drie jaar op vat gerijpt hebben.

Johnathan Van der borght schenkt behoedzaam een Oude Geuze Kestemont uit. De titel ‘Oude Geuze’ vertelt al heel wat over het zachtzurige bier. “Dat het bier gemaakt is door jonge en oude lambiek te mengen en te laten hergisten op de fles. De oude lambiek moet minstens drie jaar op vat gerijpt hebben”, vertelt Johnathan. “De oude lambiek zorgt vooral voor het karakter van het bier, de restsuikers van de jonge lambiek zetten het gistingsproces in de fles op gang.”

Hij kan er uren over vertellen, want Johnathan is niet alleen Pajotter, zytholoog en biersommelier. Hij is ook afgestudeerd als een van de allereerste biergidsen in Vlaams-Brabant. Een initiatief van CVO Brussel, in samenwerking met Toerisme VlaamsBrabant, HORAL, Belgische Brouwers en Toerisme Vlaanderen. 

Willem, Leene en Jan luisteren geboeid. De Pedemolenwandeling bracht hen naar brouwerij Kestemont in Sint-Gertrudis-Pede, vlakbij de Pedemolen. Een idyllisch stukje Pajottenland. Vraag maar aan Pieter Bruegel die hier vierhonderd jaar geleden zijn schildersezel plantte. Je kan de Pedemolen herkennen in zijn schilderijen ‘De ekster op de galg’ en ‘De terugkeer van de kudde’.

Misschien rook de kunstenaar toen al de kenmerkende geur van het afkoelende wort in de straten van Pede? Die hangt er nu ook, sinds familie Kestemont de eeuwenoude brouwerij Goossens nieuw leven inblies. Lias Kestemont en schoonbroer Wim Krieckemans brouwen hier sinds 2021 op dezelfde manier als eeuwen geleden: lambiekbrouwers voegen geen gist toe maar stellen hun brouwsel bloot aan de frisse omgevingslucht. De wilde gisten als Brettanomyces Lambicus en Brettanomyces Bruxellensis doen de rest.

Lekker op de boterham met een lambiekbier of geuze erbij.

Johnathan zet zijn geheime wapen op tafel: een potje Pottekeis. “Een echte streekspecialiteit. De kaas is een mengeling van Brusselse kaas, platte kaas, peper, zout, mosterd, bieslook en een scheutje lambiek. Hoe groter het aandeel Brusselse kaas, hoe straffer de geur. Het is lekker op een boterham, met wat radijsjes voor de liefhebbers, en natuurlijk een lambiekbier of geuze erbij. Geen fan van de scherpe kaas? Een boterham met boerenpaté smaakt het best met een Oude Kriek.” 

Lambiek is meer dan geschiedenis, het bier maakt deel uit van de cultuur van de streek.

De Pajotters zijn trots op hun unieke smaken. Maar hoe oud is de lambiektraditie? De naam Lambiek wordt voor het eerst officieel vermeld in geschreven bronnen uit de 18de eeuw, rond 1794, in een oorkonde van de stad Halle”, vertelt Johnathan. “Maar de geschiedenis van het bier gaat veel verder terug in de tijd. Aanvankelijk waren er verschillende benamingen en varianten van lambiek zoals ‘Keutebier’, ‘Meerts/Meert’, ‘Hallesbier’ of ‘oud bier’. Pas met de opkomst van geschreven documenten en regelgeving werd ‘Lambiek’ een gestandaardiseerde naam. Ken je het schilderij ‘De boerenbruiloft’ van Bruegel uit 1567? In de kruiken met bier die op tafel staan, zat zonder twijfel een variant van Lambiek.  Lambiek is meer dan geschiedenis, het bier maakt deel uit van de cultuur van de streek. Dat zit in onze genen en vandaag meer dan ooit, met flink wat nieuwe brouwerijen en stekerijen.”

Lambiek is een eeuwenoud bier en enorm veelzijdig.

Zoals brouwerij Kestemont zelf. In 2016 kocht de familie de oude hoeve van brouwerij Goossens en vier jaar geleden begonnen ze zelf te brouwen. “Natuurlijk kozen we ook voor spontane gisting, geuze is ook mijn lievelingsbier”, lacht Lias. “Lambiek is dan wel een eeuwenoud bier, het is ook enorm veelzijdig.” “Wij zijn een familie van tuinbouwers. Daarom kweken ze zoveel mogelijk van onze ingrediënten zelf. En niet alleen de tarwe die we gebruiken, ook het kleinfruit waarmee we onze eigen variaties maken.” De collectie is dan ook heel uitgebreid, van lambiekbieren met blauwe bes, kruisbes, rabarber, abrikozen, frambozen, groene druif, Oude Kriek met Schaarbeekse krieken, en veel meer.

Elke geuze is zurig en fris, maar de nuances tussen de bieren zullen je verbazen.

Te veel om te proeven alleszins, want de vrienden wacht nog een hele verkenningstocht door de streek. Met de fiets de glooiingen van het landschap op en af en Fietssnelweg F209 Denderleeuw-Brussel als leidraad. In Wambeek nodigt de lentezon uit tot een terrasje en Johnathan weet welke lambiekbieren er op de kaart van café De Vierhoek staan. Hij raadt een Oude Geuze van Girardin én eentje van De Cam aan. “Elke geuze is zurig en fris, maar de nuances tussen de bieren zullen je verbazen. En nog een weetje: een ‘cam’ is een oud woord voor brouwerij. Maar De Cam is geen brouwerij maar een geuzestekerij. Hier laten ze lambiek rijpen, en ze steken (mengen, red.) en bottelen lambiek voor hergisting. Maar zelf brouwen doen ze niet.”